Sıcak Yemek Servisinde Zaman ve Sıcaklık: Mutfaktan Sofraya

Catering, yemeğin mutfağın dışında servis edilmesi demektir; bu da yemeğin yolda, bekleme süresinde ve servis anında güvenli sıcaklıkta kalması sorumluluğunu getirir. Aşağıdakiler genel yaklaşımlardır; gıda güvenliği kuralları ve süreler için yürürlükteki resmî mevzuata ve yetkili kurumların duyurularına bakın.

Tehlikeli bölge

Genel yaklaşım şudur: sıcak yemek servise kadar yaklaşık 60 °C ve üzerinde, soğuk yemek ise yaklaşık 5 °C ve altında tutulmalıdır. Bu iki sınırın arasındaki sıcaklık aralığında bakteriler hızla çoğalabilir; bu yüzden yemeklerin bu aralıkta uzun süre bekletilmemesi gerekir. Genel kural olarak, ortam sıcaklığında iki saatten fazla bekleyen hazır yemek tüketilmemelidir; sıcak havada bu süre daha da kısadır.

Sıcak ve soğuk ayrı taşınır

Sıcak yemekler yalıtımlı ve kapaklı kaplarda ya da ısıtmalı dolaplarda, soğuk yemekler soğutucu kaplarda taşınmalıdır. Salata, süt ürünü içeren tatlılar ve çiğ sebze ile hazırlanan soslar soğuk zincirde kalmalıdır. Sıcak ve soğuk ürünler aynı kapta ya da aynı çantada taşınmamalıdır.

Bekleme süresini önceden konuşun

Mutfaktan çıkış saati ile servis saati arasındaki süre firma tarafından yazılı planda belirtilmelidir. Büfe servisinde yemeklerin ne kadar süre açıkta kalacağını sorun; sıcak tutma ekipmanı (örneğin altı sıcak sulu ya da ısıtmalı bir küvet) olup olmadığını ve soğuk ürünlerin buz üstünde ya da soğutuculu tezgâhta servis edilip edilmediğini öğrenin.

Etkinlik sonrası artan yemek

Servis edilmiş ve ortamda kalmış yemek, sonradan güvenle yenebilir olmayabilir. Artan yemeğin ne yapılacağı konusunu etkinlikten önce firmayla konuşun; saklama koşulu bilinmeyen yemeği eve götürmeyin. Hiç servis edilmemiş ve doğru sıcaklıkta tutulmuş yemek için firmanın kendi kuralı vardır; bu kuralı yazılı isteyin.

Neleri sormalısınız?

Yemek mutfaktan kaç dakikada çıkar, yolda ne kadar kalır? Sıcak tutma için hangi ekipman kullanılır? Servis ekibinin elleri ve ekipmanı için hijyen kuralları nelerdir? Bir sıcaklık ölçer kullanılır mı? Bu soruların kısa ve net cevabı, firmanın konuya ne kadar önem verdiğini gösterir; cevap belirsizse ikinci bir teklif almak mantıklı olabilir.